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糕點生產許可證審查細則
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一、發證產品范圍及申證單元
    實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料,添加適量輔料,并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品,如月餅、面包、蛋糕等。包括:烘烤類糕點(酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等);油炸類糕點(酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等);蒸煮類糕點(蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等);熟粉類糕點(冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等)等。申證單元為1個,即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
    在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。糕點生產許可證有效期為3年,其產品類別編號為:2401。
二、基本生產流程及關鍵控制環節
(一)生產的基本流程。
    基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵(如發酵類)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷卻和包裝等過程。
(二)關鍵控制環節。
    原輔料、食品添加劑的使用等。
(三)容易出現的質量安全問題。
    1. 微生物指標超標。
    2. 油脂酸敗(酸價、過氧化值超標等)。
    3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產資源
(一)生產場所。
糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外,還應具備以下條件:
    廠房與設施必須根據工藝流程合理布局,并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。
    糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間,應為封閉式,室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施,并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間(或設施)。
用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。
(二)必備的生產設備。
    糕點生產企業必須具備下列生產設備:
    1. 調粉設備(如和面機、打蛋機);
    2. 成型設施(如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等);
    3. 熟制設備(如烤爐、油炸鍋、蒸鍋);
    4. 包裝設施(如包裝機)。
    生產發酵類產品還應具備發酵設施(如發酵箱、醒發箱)。
    用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。
四、產品相關標準
國家標準
行業標準
糕點、面包衛生標準
GB7099-2003
食品中污染物限量
GB2762-2005
月餅GB19855-2005
蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992
片糕通用技術條件SB/T10031-1992
桃酥通用技術條件SB/T10032-1992
烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994
油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994
水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994
熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994
糕點檢驗規則、包裝、標志、運輸及貯存
SB/T10227-1994
粽子SB/T10377-2004
裱花蛋糕SB/T10329-2000
《面包》QB/T1252-1991
《月餅餡料》SB10350-2002
備案的現行企業標準
五、原輔材料的有關要求
    企業生產糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規定。如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業生產的產品。
六、必備的出廠檢驗設備
    生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備:
    (一)天平(0.1g);
    (二)分析天平(0.1mg);
    (三)干燥箱;
    (四)滅菌鍋;
    (五)無菌室或超凈工作臺;
    (六)微生物培養箱;
    (七)生物顯微鏡。
七、檢驗項目
    糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業應當每年檢驗兩次。
糕點質量檢驗項目表
序號
檢驗項目
發證
監督
出廠
備注
1
外觀和感官
 √
 
2
凈含量
 √
 
3
水分或干燥失重
 
4
總糖
*
面包不檢此項
5
脂肪
*
水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項
6
堿度
*
適用于油炸類糕點
7
蛋白質
*
適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子
8
餡料含量
適用于月餅
9
裝飾料占蛋糕總質量的比率
*
適用于裱花蛋糕
10
比容
*
適用于面包
11
酸度
*
適用于面包
12
酸價
*
 
13
過氧化值
*
 
14
總砷
*
 
15
*
 
16
黃曲霉毒素B1
*
 
17
防腐劑:山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣(鈉)
*
月餅加測脫氫乙酸
面包加測溴酸鉀
18
甜味劑:糖精鈉、甜蜜素
*
 
19
色素:胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍
*
根據色澤選擇測定
20
*
 
21
細菌總數
 
22
大腸菌群
 
23
致病菌
*
 
24
霉菌計數
*
 
25
商業無菌
*
只適用于真空包裝類粽子
26
標簽
 
 
八、抽樣方法
    發證檢驗和監督檢驗抽樣按照以下規定進行。
    根據企業申請發證產品的品種,隨機抽取1種產品進行檢驗。抽取產量最大的主導產品。生產月餅的企業應加抽月餅。
    對于現場審查合格的企業,審查組在完成必備條件現場審查工作后,在企業的成品庫內隨機抽取發證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產品,以同班次、同規格的產品為抽樣基數,抽樣基數不少于25kg,隨機抽樣至少2kg(至少4個獨立包裝)。樣品分成2份,送檢驗機構,1份用于檢驗,1份備查。樣品確認無誤后,由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。
 
 
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